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Reifemessungen 2017

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Stand der Weinberge kurz vor der Ernte

Download: Weinbergsbegehung 2017 (PDF-Dokument)

Reifemessungen


Wie reifen die Trauben?

Zuckereinlagerung

Bei der anfänglich raschen Zuckeranreicherung findet man vorwiegend Glucose und weniger Fructose. Mit der Zeit geht die Glucoseakkumulation zugunsten der Fructose zurück. Diese kommt nun größtenteils direkt von den Blättern.

Aepfelsäure und Weinsäure.

Beide Säuren nehmen mit wachsender Beere zu. Die Abnahme der Weinsäure erfolgt hauptsächlich durch Verdünnung beim Beerenwachstum, außerdem durch Weinsteinausfall.

Äpfelsäure wird dagegen bei der Atmung verstoffwechselt. Das Ausmaß der Atmung ist stark temperaturabhängig. Durch hohe Temperaturen nach Reifebeginn (insbesondere hohe Nachttemperaturen) wird der Äpfelsäureabbau stärker beschleunigt als die Zuckerbildung und die physiologische Reifung.

Physiologische Reife

Mostgewicht und Säure sind Reifeindikator, sie sagen aber nicht unbedingt etwas aus über die reale physiologische Reife der Trauben aus. Physiologisch Reif ist die Weißweintraube erst, wenn die Aromatik optimal ausgebildet ist. Optisch erkennt man das durch den Verfärbungsgrad der Beerensamen sowie durch Verkostung der Trauben (Fruchtfleisch muss sich leicht von den Samen trennen)

Um einen guten, harmonischen Wein herzustellen, sollten nur physiologisch reife Trauben verwendet werden. Oft wird der maximale Öchslewert vor der physiologischen Reife erreicht. Der Riesling zum Beispiel ist erst 2-3 Wochen nach Erreichen des maximalen Öchslegehaltes physiologisch reif. Rivaner hingegen kann problemlos beim Erreichen der maximalen Oechslewerte gelesen werden. Trauben zur Crémantherstellung hingegen können vor dem Erreichen der physiologische Reife geerntet werden. Hier wird vorrangig eine, dem Endprodukt angepasste Säurestruktur sowie optimale Traubengesundheit gesucht. Trauben für die Herstellung von "Vendanges tardives" werden oft sehr spät nach dem Erreichen der physiologischen Reife geerntet. Bei diesen Trauben kommt es zu einer Zucker- und Aromakonzentration durch Feuchtigkeitsverlust.

In Jahren mit sehr heißen Sommern (2003) sprengen zwar die Oechslegrade Rekordwerte, die Aromen entwickeln sich aber nicht unbedingt optimal. Die Aromabildung ist umso ausgeprägter je höher der Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht ausfällt.

Muff- und Champignontöne

Um Muff- oder Champignonnoten zu vermindern, sollten bei Burgundersorten mit Frühbotrytis befallene Trauben nicht geerntet werden. Bei einem Vollerntereinsatz in Burgundersorten sind diese Trauben vor der Ernte herauszuschneiden. Zudem empfhielt sich zur Herstellung von Topqualitäten eine selektive Lese in 2 Durchgängen.

Achtung Oïdium

Oïdumbefallene Trauben führen zu Fehltönen und sollten nicht geerntet werden.


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  * Wie reifen die Trauben?  PDF (71 Ko)

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